Войти

Забыли свой пароль? Регистрация
Беседы об Австрии
История Венского штруделя

История Венского штруделя

Иногда есть ощущение, что Вена - столица сладостей. В Вене готовят известный шоколадный торт Захер с абрикосовой начинкой, именно в Вене придумали круассан (хотя о том уже позабыли), тут же готовят фирменный венский кофе и, конечно же, знаменитый Венский штрудель. Парадокс истории заключается в том, что Венский штрудель имеет не самые австрийские корни.

Одни считают, что Венский штрудель был инспирирован восточными сладостями, а именно, пахлавой, которая, так же как и штрудель, готовится на основе тончайшего, почти до прозрачности раскатанного теста. Те, кто поддерживают эту теорию, связывают такое рецептурное влияние с завоеванием Турками Венгрии в XVI веке. Через Венгрию таким образом рецепт приготовления штруделя попал и в Вену.

Другие же связывают рецепт венского штруделя с локальной еврейской культурой. Его название - с немецкого – переводится как рулет или воронка, а многослойность десерта метафорически связывается со свитками Торы.

Strudel_Fortepan_4908.jpg

Так или иначе, в качестве австрийской выпечки штрудель окончательно утвердился при Габсбургах, в XVIII веке. Считается, что первый известный рецепт штруделя ((Рюбенштрудель и Мильхрамштрудель)) датируется 1696 годом - рецепт был напечатан в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене (экземпляр этой книги хранится в Городской ратуше Вены). Начинка в описанном штруделе предполагается молочно-кремовая, а тесто тонкое, но при этом не сухое. Альтернативные рецепты приготовления штруделя стали предлагаться с начала XIX века: с яблоками, с маком, абрикосами, вишнями, грушами. Были даже придуманы варианты с манной крупой и с кофе!

Начинку выкладывают на край теста, затем заворачивают. Как правило, штрудель подается в горячем виде: именно так лучше всего раскрывается вкус (кстати говоря, в отличие от пахлавы, которую подают как теплой, так и холодной).

Происхождение слова штрудель этимологически усматривается в словах wallen и strudeln, что довольно аккуратно описывает первоначальную форму штруделей: это были крученые пирожные в форме улитки. В XVI веке штрудели готовились из десяти-двенадцати слоев теста и после выпечки посыпались сахарной пудрой.

В XVIII веке в выпечке штруделя произошли значительные изменения: именно тогда тесто стали раскатывать максимально тонко; после чего – вытягивали, начиняли и затем сворачивали салфеткой. В Вене было даже принято говорить, что добросовестный пекарь должен раскатать тесто настолько тонко, чтобы можно было читать сквозь него любовные письма для возлюбленной.

В современной кулинарии тесто для штруделя варьируется в зависимости от начинки и от того, едят ли их теплыми или холодными:

1) например, штрудели, приготовленные из тонко раскатанного теста, едят теплыми. В некоторых ранних рецептах тесто для штруделя еще не вытянуто, а тонко раскатано. Более поздние рецепты включают венский яблочный штрудель (яблочная долька, измельченные орехи и сливки), творожный штрудель и начинки с клубникой, вишней, ревенем, виноградом или сливами.

2) холодный вариант штруделя из слоеного теста, также обычно с классической яблочной начинкой

3) штрудели из дрожжевого или слоеного теста с начинкой из миндаля, орехов или джема (например, традиционный тирольский штрудель).

Woman_stretching_strudel_dough.jpg

Одним из знаменитых поклонников венского штруделя был Зигмунд Фрейд, который часто захаживал за оным в кафе Landermann в Вене. Современные же венцы предпочитают заказывать штрудель в кафе Sacher. Среди любителей также высокого признания заслужили кафе Café Eiles с запоминающимся интерьером в стиле Ар Деко, Kaffee Alt Wien, Café Mozart - старое венское кафе, в котором имел честь завтракать Генри Грэм Грин, и там же он писал сценарий к своему фильму «Третий человек/The Third Man» (1949). Еще одно старейшее кафе вены - Gmoakeller - подает не только классические яблочные штрудели, но и радует глаз минималистичным интерьером времен «около 1900 года».

По всей Австрии штрудель можно встретить в региональных вариациях: например, Waldviertler Mohnstrudel или острый Grammelstrudel. Небольшие порции штруделя (Gekrösestrudel, Lungenstrudel) имеют давнюю традицию в качестве ингредиентов для супа. Некоторые из начинок, которые когда-то тоже были популярны в Вене, из меню исчезли. Анна Дорн, автор знаменитой австрийкой книги рецептов (Neuestes Universal- oder Großes Musterkochbuch. Wien: Tender und von Manstein, 1827) помимо творожного штруделя и штруделя с яблочной начинкой, упоминает штрудель из разрыхленной муки, крабовый штрудель (типичное постное блюдо), сладкий штрудель из костного мозга и шоколадный штрудель.

Надо, кстати, отметить, что штрудель готовят не только в Вене и не только в Австрии. За свое более чем трехвековое существование, штрудель стал также распространен в меню традиционной немецкой, венгерской, чешской кухни, а также в кухне евреев-ашкенази.

RetesFotoThalerTamas.JPG

Интересно, что один из альтернативных вариантов приготовления штруделя был придумал поволжскими немцами и немцами Западной Сибири. В их исполнении штрудель представляет собой блюдо из круглых булок-завитушек, приготовленных в казане на пару или с картофелем и луком, или с тушёной капустой и свининой.

Для особо интересующихся историей штруделя в 2020 году был снят документальный фильм «Der Strudel - Штрудель из теста» (Австрия, автор сценария и режиссер Анита Лакенбергер).

Источники:

  • Anna Dorn: Neuestes Universal- oder Großes Musterkochbuch. Wien: Tender und von Manstein 1827, S. 177 - 180
  • Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. Wien: Mandelbaum Verlag 2018
  • Ewald Plachutta / Christoph Wagner: Die klassischen Gerichte Österreichs. Innsbruck: Haymon-Verlag 2010, S. 160 f.
  • • Till Ehrlich. Gestrudeltes Gemisch. TAZ Archiv. URL: https://taz.de/!469833/

Дополнительная информация