Войти

Забыли свой пароль? Регистрация
Беседы об Австрии
Готовим и кушаем как венцы: что значит быть австрийцем?

Готовим и кушаем как венцы: что значит быть австрийцем?

Австрийская кухня очень традиционна и при этом очень разнообразна. Примечательно и то, что она довольно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе – именно эта кухня вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым огромную роль столицы как своего рода ядра, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами австрийцы предпочитают называть свою кухню Gut burgerliche Kuche (дословно - "кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.

Как начать день и как его закончить?

Утро австрийца как правило начинается с легкого завтрака, состоящего из кофе с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам большой выбор холодного мяса и сыра, горячее блюдо из яиц, мюсли и йогурты. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя даже суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершится он непременно салатом.

Что касается ужина – он напротив, довольно легок и зачастую состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом. Надо отдать должное разнообразию мясных блюд в австрийских землях. Здесь наиболее распространены рецепты с применением грилей, холодного и горячего копчения, блюд из охлажденного и соленого мяса, а также существует великое множество сосисок, колбас и мясных деликатесов.

К хлебу в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен прямо "из печи". Чаще всего здесь встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, часто к нему добавляют тмин или семена подсолнечника, а круглые булочки "Zemmeln", батончики, похожие на круаcсан рогалики "Kipferl" или круглые сладкие дрожжевые булочки "Kolatshen" можно увидеть практически на любом столе как дома, так и в отелях, на мероприятиях. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "Reidling" с корицей и сухофруктами.

Kolatsche.jpg

Под названием "австрийские закуски" обычно понимают вездесущий "Wurstelstand" - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременным хлебом, который иногда могут заменить на булочки с начинкой, горчицей и пивом. Однако известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже "Burenwurst" - самая обычная жареная колбаса или сосиска, или "Leberwurst"-ливерную, различают около полусотни видов, и это без учета гарниров или приправ.

Стоит попробовать "Debreziner" – это вкусная и насыщенная пряная колбаса с перцем, название которой говорит само за себя.

Debrecziner.jpg

Также не стоит забывать про венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину "бауэрншмаус" - в дословном переводе - "крестьянская еда", подается обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд. "Kazerkreiner" - фаршированные или шпигованные сыром колбаски, "босна" - тонкие и пряные балканские сосиски и отличный тирольский бекон. К слову - отварные сосиски здесь практически неизвестны - обычно их только жарят или запекают, поэтому они несколько жирнее, чем привычно нам, зато насыщеннее всевозможными приправами и добавками.

Мясо в Австрии

Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда - также довольно плотного, но при этом нетяжелого. Австрийцы часто всего лишь берут полуденный перерыв на кофе, который стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается.

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования.

1024px-Wiener-Schnitzel02.jpg

Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное множество вкусных и сытных мясных блюд. К наиболее известным образцам относятся "тафельшпиц" - жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица и цыпленок по-венски «Backhendl», типичный венгерский гуляш, жареный гусь "Hanz", фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" с каперсами и анчоусами, а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей и антрекотов. Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области. К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель, или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "Groste" - жареный картофель, часто предварительно протертый, клецки "Erdapfelsalat" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Где у вас правильное питание?

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже ресторане или кофейне самого маленького или отдаленного городка Австрии, гостю обязательно предложат омлет, овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель, без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным. Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и зачастую- сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Сладкое!

По количеству десертных блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется очень мало достойных конкурентов. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "Apfelstrudel". Стоит отметить, штрудели здесь пекут с абсолютно любыми начинками - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. Не меньше штруделей известен шоколадно-абрикосовый торт "Sahertorten", придуманный венский кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту. Впрочем, это только малая часть местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "Gugelhupf", рождественское миндально-ванильное печенье в форме полумесяца, свёрнутые трубочкой блинчики с начинкой из джема слоёный рулет с яблоками и изюмом и его аналог с яблоками и творогом и тд. Этот список можно продолжать бесконечно долго, так как в каждой земле, в каждой деревне, в каждом городе найдутся семейные кондитерские, булочные, кафе и рестораны, где вам обязательно предложат семейный рецепт многовековой давности, ничем не похожий ни на один съеденный вами десерт.

IMG_2459.JPG

Особенности кухни австрийских земель

При своей внешней схожести, кулинарные традиции разных земель Австрии действительно отличаются друг от друга. В долине Дуная больше любят зелень и легкие закуски при великолепных десертах, в горах отдают явное предпочтение более сытной и простой кухне. В Нижней Австрии очень заметно изобилие овощей и фруктов, в Бургенланде - рыбы и паприки – как отражение влияния соседней Венгрии, в Штирии широко используют тушеное мясо с различными специями и масло из семени тыквы, да и сам этот овощ очень популярен. В Каринтии, например, потребляют больше всего рыбы в стране, в Зальцбурге, кроме традиционных "Kasnoken" и "зальцбургер-нокерльн", делают прекрасные сыры и блюда из грибов, в Тироле - вареники "Shlipfkrapfen" с мясом или картофелем, ну а Форарльберг славится своим сыром и квашеной капустой.

Культура питья

Неотъемлемая часть местной кухни – это конечно же, кофе. Считают, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, создав вокруг этого модный и красивый ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, повод для похода на встречу и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ланча. В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 литра в день на душу населения! Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее сорока (!) сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - kleiner или grosser – маленький или большой соответственно. Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Но стоит принимать во внимание, что сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

сервировка кофе.JPG

Классическая подача кофе в Австрии: на маленьком металлическом подносе, с сахаром и со стаканом воды

Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "shwarzer" или "mokka", черный кофе со сливками или молоком "brauner", крепкий венский эспрессо "kurz" или более слабый "ferlandergerter", черный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками - "Einshpanner" – кофе в маленькой чашечке с мороженым и взбитыми сливками - "Icecaffe", с небольшим кувшинчиком молока - "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", черный кофе с капелькой сливок - "консул", со льдом и ромом - "мацарган" (пьется одним глотком), молочный кофе "мильхькафе" и так далее – поверьте, в каждой кофейне и ресторане вы найдете длинный перечень кофейного меню, который увлечет вас.

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - местное пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы, да и культура его потребления превосходно развита. Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

Обидно, но факт в том, что местные вина не столь широко известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино - Weisswein Trocken здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Местные вина превосходны и недороги, найти их можно во всех барах, ресторанах и кафе. Крепким национальным напитком считается, конечно, шнапс, который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве.

Разумеется, о кухне Австрийских земель стоит и хочется рассуждать еще долго и много. Главное – каждый точно сумеет найти то, что ему по вкусу. Приятного аппетита!

Источник фото: https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Kobako

Дополнительная информация

  • Дата публикации:  05.05.2021