Австрийская кухня очень традиционна и при этом очень разнообразна. Примечательно и то, что она довольно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе – именно эта кухня вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым огромную роль столицы как своего рода ядра, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами австрийцы предпочитают называть свою кухню Gut burgerliche Kuche (дословно - "кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.

Как начать день и как его закончить?

Утро австрийца как правило начинается с легкого завтрака, состоящего из кофе с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам большой выбор холодного мяса и сыра, горячее блюдо из яиц, мюсли и йогурты. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя даже суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершится он непременно салатом.

Что касается ужина – он напротив, довольно легок и зачастую состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом. Надо отдать должное разнообразию мясных блюд в австрийских землях. Здесь наиболее распространены рецепты с применением грилей, холодного и горячего копчения, блюд из охлажденного и соленого мяса, а также существует великое множество сосисок, колбас и мясных деликатесов.

К хлебу в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен прямо "из печи". Чаще всего здесь встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, часто к нему добавляют тмин или семена подсолнечника, а круглые булочки "Zemmeln", батончики, похожие на круаcсан рогалики "Kipferl" или круглые сладкие дрожжевые булочки "Kolatshen" можно увидеть практически на любом столе как дома, так и в отелях, на мероприятиях. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "Reidling" с корицей и сухофруктами.

Под названием "австрийские закуски" обычно понимают вездесущий "Wurstelstand" - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременным хлебом, который иногда могут заменить на булочки с начинкой, горчицей и пивом. Однако известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже "Burenwurst" - самая обычная жареная колбаса или сосиска, или "Leberwurst"-ливерную, различают около полусотни видов, и это без учета гарниров или приправ.

Стоит попробовать "Debreziner" – это вкусная и насыщенная пряная колбаса с перцем, название которой говорит само за себя.

Также не стоит забывать про венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину "бауэрншмаус" - в дословном переводе - "крестьянская еда", подается обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд. "Kazerkreiner" - фаршированные или шпигованные сыром колбаски, "босна" - тонкие и пряные балканские сосиски и отличный тирольский бекон. К слову - отварные сосиски здесь практически неизвестны - обычно их только жарят или запекают, поэтому они несколько жирнее, чем привычно нам, зато насыщеннее всевозможными приправами и добавками.

Мясо в Австрии

Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда - также довольно плотного, но при этом нетяжелого. Австрийцы часто всего лишь берут полуденный перерыв на кофе, который стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается.

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования.

Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное множество вкусных и сытных мясных блюд. К наиболее известным образцам относятся "тафельшпиц" - жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица и цыпленок по-венски «Backhendl», типичный венгерский гуляш, жареный гусь "Hanz", фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" с каперсами и анчоусами, а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей и антрекотов. Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области. К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель, или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "Groste" - жареный картофель, часто предварительно протертый, клецки "Erdapfelsalat" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Где у вас правильное питание?

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже ресторане или кофейне самого маленького или отдаленного городка Австрии, гостю обязательно предложат омлет, овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель, без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным. Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и зачастую- сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Сладкое!

По количеству десертных блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется очень мало достойных конкурентов. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "Apfelstrudel". Стоит отметить, штрудели здесь пекут с абсолютно любыми начинками - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. Не меньше штруделей известен шоколадно-абрикосовый торт "Sahertorten", придуманный венский кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту. Впрочем, это только малая часть местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "Gugelhupf", рождественское миндально-ванильное печенье в форме полумесяца, свёрнутые трубочкой блинчики с начинкой из джема слоёный рулет с яблоками и изюмом и его аналог с яблоками и творогом и тд. Этот список можно продолжать бесконечно долго, так как в каждой земле, в каждой деревне, в каждом городе найдутся семейные кондитерские, булочные, кафе и рестораны, где вам обязательно предложат семейный рецепт многовековой давности, ничем не похожий ни на один съеденный вами десерт.

Особенности кухни австрийских земель

При своей внешней схожести, кулинарные традиции разных земель Австрии действительно отличаются друг от друга. В долине Дуная больше любят зелень и легкие закуски при великолепных десертах, в горах отдают явное предпочтение более сытной и простой кухне. В Нижней Австрии очень заметно изобилие овощей и фруктов, в Бургенланде - рыбы и паприки – как отражение влияния соседней Венгрии, в Штирии широко используют тушеное мясо с различными специями и масло из семени тыквы, да и сам этот овощ очень популярен. В Каринтии, например, потребляют больше всего рыбы в стране, в Зальцбурге, кроме традиционных "Kasnoken" и "зальцбургер-нокерльн", делают прекрасные сыры и блюда из грибов, в Тироле - вареники "Shlipfkrapfen" с мясом или картофелем, ну а Форарльберг славится своим сыром и квашеной капустой.

Культура питья

Неотъемлемая часть местной кухни – это конечно же, кофе. Считают, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, создав вокруг этого модный и красивый ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, повод для похода на встречу и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ланча. В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 литра в день на душу населения! Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее сорока (!) сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - kleiner или grosser – маленький или большой соответственно. Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Но стоит принимать во внимание, что сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

Классическая подача кофе в Австрии: на маленьком металлическом подносе, с сахаром и со стаканом воды

Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "shwarzer" или "mokka", черный кофе со сливками или молоком "brauner", крепкий венский эспрессо "kurz" или более слабый "ferlandergerter", черный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками - "Einshpanner" – кофе в маленькой чашечке с мороженым и взбитыми сливками - "Icecaffe", с небольшим кувшинчиком молока - "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", черный кофе с капелькой сливок - "консул", со льдом и ромом - "мацарган" (пьется одним глотком), молочный кофе "мильхькафе" и так далее – поверьте, в каждой кофейне и ресторане вы найдете длинный перечень кофейного меню, который увлечет вас.

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - местное пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы, да и культура его потребления превосходно развита. Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

Обидно, но факт в том, что местные вина не столь широко известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино - Weisswein Trocken здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Местные вина превосходны и недороги, найти их можно во всех барах, ресторанах и кафе. Крепким национальным напитком считается, конечно, шнапс, который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве.

Разумеется, о кухне Австрийских земель стоит и хочется рассуждать еще долго и много. Главное – каждый точно сумеет найти то, что ему по вкусу. Приятного аппетита!

Источник фото: https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Kobako

• Дата публикации:  05.05.2021